El timo del plato vacío

La escasez no es casualidad: es el núcleo del timo

Hay que profundizar en el momento exacto, aunque sea imposible de fechar con precisión, en el que se decidió que alta cocina significaba servir un bocado que cabe literalmente en media palma de la mano, en el centro exacto de un plato de cuarenta centímetros de diámetro rodeado de espacio vacío. Porque la explicación oficial, la que te sueltan con cara seria si te atreves a preguntar, es que se hace así para que el comensal no se empache, para respetar el paladar, para permitir apreciar cada matiz sin saturar los sentidos. Y esa explicación es, con perdón, una gilipollez de manual de relaciones públicas.

La razón real, la que nadie te va a decir en la mesa pero que cualquiera con dos dedos de frente puede deducir sin esforzarse demasiado, es muchísimo más prosaica: servir cantidades ridiculamente pequeñas, cantidades que no alimentarían ni a un gorrión, permite cobrarte un simple pinchazo de tenedor a precio de joyería. Es pura ingeniería de márgenes disfrazada de filosofía culinaria. Cuanto menos producto pones en el plato, más fácil resulta venderlo como algo tan exclusivo, tan delicado, tan irrepetible, que su precio deja de tener relación alguna con su coste real.

Y lo verdaderamente genial del timo, dicho con la admiración envenenada que merece cualquier estafa bien ejecutada, es que ha conseguido invertir la lógica más básica del consumo. En cualquier otro producto, pagar mucho por poco se interpreta como un abuso evidente. Aquí, pagar mucho por poco se ha reconvertido en sinónimo de sofisticación. Cuanto menos te dan, más crees que está justificado el precio, porque la escasez se ha vendido con éxito como prueba de exclusividad, y no como lo que realmente es: la parte central del negocio.

Los cómplices necesarios: esnobismo con carta de vinos

Ningún timo funciona solo. Necesita colaboradores, necesita gente que lo sostenga con entusiasmo aparente y credibilidad prestada, y este ecosistema no es una excepción. Ahí entran en escena los supuestos entendidos, los charlatanes de manual que se dedican a recomendar estos sitios con un vocabulario tan inflado que roza directamente lo religioso.

Escucharlos hablar de un plato es, muchas veces, mejor espectáculo que el propio plato. Describen una cucharada de puré con un lenguaje que parece reservado para experiencias místicas: que si el bocado te transporta, que si te reconcilia con la vida, que si notan una explosión sensorial que les ha cambiado la perspectiva del mundo. Y uno espera, en cualquier momento, que alguno confiese que aquel plato de verduras le curó un dolor de espalda crónico o le mejoró el cutis, porque el nivel de sandez que manejan da para eso y para muchísimo más.

Pero detrás de ese discurso hay un objetivo mucho más terrenal, y bastante menos elevado espiritualmente de lo que ellos mismos quieren aparentar: posturear. Parecer más cool que el de al lado. Comprar, con esas palabras rimbombantes, una apariencia de superioridad cultural que en el fondo no tienen ningún interés real en cuestionarse, porque cuestionarla implicaría admitir que todo el montaje es, en gran medida, aire con mucho maquillaje verbal encima.

Estos charlatanes son, en el fondo, el motor publicitario gratuito más eficaz que este ecosistema podría desear. No cobran por recomendarlo, en la mayoría de los casos, y aún así trabajan gratis para sostener la fachada, porque su propio estatus social depende de que el resto de la manada siga creyendo que ellos saben algo que los demás no saben.

La víctima perfecta: el timo de la estampita con mantel de hilo

Y para que un timo funcione hace falta, además de charlatanes, una víctima dispuesta. Aquí entra la masa de borregos que sostiene todo el negocio con su propio bolsillo y, lo que es peor, con su propia autoestima puesta en juego.

El perfil es reconocible enseguida: alguien imbuido por la creencia, casi religiosa, de que sentarse en esa mesa concreta, con ese mantel concreto, le eleva automáticamente a una dimensión social superior, reservada únicamente para los elegidos capaces de apreciar el bocado divino que el resto de mortales no merece ni entender. Y aquí la comparación con el clásico timo de la estampita no es una exageración retorica, es, literalmente, el mismo mecanismo psicológico. En ambos casos, la víctima no cae engañada por ingenuidad pura, cae por su propio complejo de inferioridad y su necesidad desesperada de estatus, exactamente igual que quien pica en la estampita cree estar accediendo a un negocio exclusivo del que los demás quedan fuera.

Pagan, en el fondo, por presumir. Pagan por poder contarlo después. Pagan por la foto, por el nombre del restaurante mencionado como quien deja caer una credencial social, sin darse cuenta, ni por un segundo, de que están siendo estafados con toda la elegancia del mundo, con servilleta de tela y camarero impecable, pero estafados igualmente.

El marketing de la carta: patatas disfrazadas de poesía

Y luego está el envoltorio lingüístico, probablemente la pieza más brillante, y más ridícula a partes iguales, de toda la maquinaria. Esos nombres de plato que parecen redactados por alguien que ha perdido una apuesta con el diccionario de sinónimos: lecho de mar sobre monte de Venus con aroma a satén, o cualquier variante igual de pomposa y de vacía que uno pueda imaginar en cualquier carta de este tipo de locales.

Convendria recordar, con la mano en el corazón y sin ningún tipo de mala fe, que detrás de esas gilipolleces de calibre mayor, cuidadosamente redactadas para sonar a alta literatura, casi siempre hay ingredientes de puro sentido común. Patatas. Zanahorias. Guisantes. Pescado normal y corriente. Aceite. Sal. Los mismos productos que cualquiera compra en el mercado de su barrio un sábado por la mañana, pero elevados mediante un camuflaje verbal calculado al milímetro para que el cerebro del comensal procese el precio como razonable antes incluso de haber probado el primer bocado.

Es marketing puro, y hay que reconocerle el mérito técnico aunque se desprecie el resultado: han conseguido que el propio nombre del plato haga parte del trabajo de venta antes de que la comida llegue a la mesa. Esa poesía barata no describe sabor, describe expectativa, y la expectativa, bien inflada, es la que de verdad se está cobrando.

El falso clasismo contra la comida de verdad

Y aquí llega, para mí, la parte más indignante de todo el montaje: la manera en que este mundillo estigmatiza a quien se atreve a salirse del rebaño. Porque no basta con que la masa acomplejada pague su timo con gusto, además necesita mirar por encima del hombro a quien elige otra cosa.

Quien prefiere pedir comida real, contundente, de verdad, un buen cocido con su chorizo y su garbanzo, una carne como Dios manda, unos huevos fritos con patatas que dejen el plato brillante de aceite, es tachado sin ningún pudor de chabacano, de ciudadano de segunda categoría, de inculto, o directamente de cateto de pueblo, como si el buen gusto se midiera por el tamaño de la ración y no por el criterio de quien la elige.

Y aquí conviene darle la vuelta al argumento con toda la contundencia que merece, porque la realidad es exactamente la contraria de lo que ese esnobismo quiere hacer creer. Quien ama la comida tradicional, quien pide sin complejos un plato contundente y lo disfruta sin necesitar la aprobación de nadie, posee una clarividencia que a la masa esnob le falta por completo. Mientras esa masa lo mira con desprecio fingido, él los observa desde la cordura, viéndolos exactamente por lo que son: un rebaño sin cerebro propio, arrastrado en fila india detrás de la primera moda ridícula que alguien con suficiente labia supo venderles bien envuelta.